Pasta ：義大利料理教父傳授廚師生涯五十年最經典的義大利麵料理全書 ○新品○－

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Pasta ：義大利料理教父傳授廚師生涯五十年最經典的義大利麵料理全書

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推薦序
前言
七十幾年的美好歲月裡，我始終熱愛著、不停製作、烹飪、大啖義大利麵！我認為自己的義大利麵生涯應該早在七十年前就已開始，因為我在一九三七年出生後不久，便開始食用義大利麵。每一位義大利嬰兒出生四個月後，首度吃下的固體食物，無可避免就是義大利麵。對我──以及許多義大利人來說，這就是一輩子熱愛的起點。

除了義大利麵之外，再也沒有其它食物更能代表義大利、更有滿足感。義大利麵在世上隨時隨地都能製作，無論何種場合都適合，可以當點心、主菜、一餐裡唯一的食物、甚至是甜點。可以現做現吃──只要混合小麥粉和水，頂多再加一點蛋即可──然而最不可思議的，是市售的乾燥義大利麵，原料和現做義大利麵相同，很方便就能在店裡買到。義大利麵煮的時間很短──無論麵條長短、直條或螺旋狀都一樣──各式各樣的形狀還可搭配許多不同的醬汁。

義大利麵還很健康，不過並非一直以來都有這般好名聲。一九六至一九八年代，許多義大利人腰圍增加，於是大家把問題全怪罪給義大利麵，導致很多人痛苦地捨棄這項主食。直到某位美國營養師宣佈了開心的消息，義大利麵是地中海飲食裡非常重要的料理之一，又非常營養，只要適量食用即可。確實，各式各樣的義大利麵是人體獲取能量的食材之一，雖然幾乎都是碳水化合物，但是容易消化，而且消化時間長，對運動員來說能夠緩慢釋放能量。我相信有許多馬拉松跑者和英式橄欖球員在重要比賽前，會吃一大盤義大利麵，只要再加一點油脂、肉類、魚類或乳酪，就是蛋白質豐富的一餐，而醬汁裡的番茄和其它蔬菜，則可提供身體所需的胺基酸、鈣質和其它珍貴維他命。

隨著義大利麵愈來愈受歡迎，大家開始認為每一餐只需要義大利麵就足夠，以往義大利人每餐都要有三至四道菜的形式，如今被認為份量太多了。我想我無需說明這樣的變化對一般義大利人的體重和健康多麼有益……但不得不承認，即使到了我這個年紀，我還是喜歡在特定某一餐的開胃菜和肉、魚主餐間，吃一點義大利麵。

我寫了十八本義大利菜食譜，每一本都有提到義大利麵，其中一本更是專門介紹義大利麵。現在要再寫這本書，主題似乎重複，然而義大利麵的烹調有太多可能性，我認為（出版社也鼓勵我這樣做）還是能寫出有實用價值的書。畢竟義大利有六百種以上不同的義大利麵，醬汁種類說不定更多，永遠都能探索新的領域！理所當然的，有太多經典的義大利麵菜色無法忽略，所以本書依舊有收錄，但稍微有些小變化，至於其它菜色全是我重新設計，或者由義大利各區道地的美食料理稍做變化。

我想呈現給各位最重要的，是品嚐的體驗，以及我對義大利麵的愛與熱情，幫助各位輕鬆重現書裡的菜色。如果書裡建議的食材你少放了一些，我並不會難過，但要是你在波隆那肉醬裡放了大蒜和牛至，我可是會有點「痛心」，因為這樣的搭配對我來說還是太前衛了……

希望本書我所精鍊過的義大利麵知識──過去五十年來，我熱切學習到的作法和祕密訣竅，能幫助你也用各種方法，煮出世上最受歡迎、最美味的佳餚。祝你好運，好好享用美食！
內容簡介
在英國被譽為「義大利料理教父」
廚師生涯五十年最完整的義大利麵殿堂級全書！
★料理大師從頭講解，從義大利麵歷史、佐醬到手作麵團無所不包
★從湯餃到肉醬麵，從高級松露到剩菜沙拉，收錄超過100道經典料理
★最完整的義大利麵索引，不管是手作、現成或地方限定麵，一次搞懂

你知道義大利麵的精髓在醬料嗎？
義大利麵的中心思想，就是用正確的麵搭配正確的醬汁。義大利人發明了目不暇給的麵體形狀，就是為了能均勻裹上精心製作的醬汁。別再把圓直麵（spaghetti）配上波隆那肉醬了，寬扁麵（tagliatelle）才能覆上滿滿的濃郁肉汁；想品嚐松露深奧的風味，就得用細長不搶戲的天使麵（capelli d’angelo）；蝴蝶麵拿來煮湯再適合不過，一湯匙舀起飽吸湯汁的湯麵，滿口盡是美味！
從前菜到甜點，用義大利麵一手包辦！
義大利麵不單單能做常見的湯麵、佐醬麵、餃子或千層派，你一定想不到，義大利麵也可以烤成派塔，敲開外層厚實的餅皮，裡頭是溫暖濃郁的管麵。吃剩的蔬菜、烤肉甚至是義大利麵，只要運用冰箱剩下的食材，就能組合千變化又別出心裁的沙拉。嘴饞想吃甜點？只要把餃子餡換成果醬或起司，或將可可粉加入手作麵團煮熟，之後淋上堅果，又是一道充滿驚喜的甜品。
吃義大利麵，就是品嚐義大利的風土與熱情
安東尼奧由北到南，發掘義大利各地的特色義大利麵與名產，每一道麵食都是在地人的驕傲。本書食譜除了紀錄詳盡做法，更用地圖標注麵食的來源與歷史。威尼斯深以為傲的新鮮墨魚，讓天使麵染成了黑色的饗宴；羅馬人最愛鯷魚，拿來搭配羅馬花椰菜的鋸齒麵，端出鹹香的羅馬風情。而又有什麼料理，比湯麵更療癒呢？小安東尼奧放學回家，期待的就是媽媽準備的馬鈴薯湯麵！跟著安東尼奧走遍義大利半島，感受他熱情的記憶，讓吃進的每一口都充滿「義大利」！

書評
老實說，並不是很容易找到一本食譜書可以讓你在做菜上充滿自信，但安東尼奧．卡魯奇歐做到了！──《星期日電訊報》(The Sunday Telegraph)

只要準備好滾麵棒、大鍋、濾盆跟砧板，你就準備好進入安東尼奧的義大利麵世界。各式各樣的食材與各類的義大利麵，都不難找到，因為安東尼奧都以悉心幫你找到替代方案，在一堆義大利料理食譜書中更顯特色。所有義大利麵愛好者都應該考慮把這本食譜列入必買名單。──《出版者周刊》（Publishers Weekly）
目錄
目錄
簡介
第一部：關於義大利麵
義大利麵的歷史
什麼是義大利麵？
義大利麵的種類
義大利麵與醬汁
義大利麵與義大利廚房
製作新鮮義大利麵
義大利麵規則

第二部：義大利麵食譜
義大利湯麵
佐醬義大利麵
新鮮與包餡義大利麵
烘烤義大利麵
義大利麵沙拉與剩菜
義大利麵甜點
義大利麵列表

索引
致謝
作者簡介
安東尼奧．卡路齊歐 Antonio Carluccio
從小生長在義大利，於1975年底遷居倫敦，經營葡萄酒事業。於1981年因緣際會接下「尼爾街餐廳」的經營權，&
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